Entremet, bûche de Noël ( Mousse & croustillant praliné coeur crème de marron )

INGREDIENTS

DACQUOISE

  • 25 gr de sucre glace
  • 50 gr de poudre de noisettes
  • 2 blanc d’oeufs
  • Une poignée de noisettes

INSERT 

  • 170 gr de crème de marron

PRALINÉ CROUSTILLANT

  • 130 gr de praliné ( le nestlé patissier )
  • 2 crêpes dentelles

MOUSSE PRALINÉE

  • 465 gr de creme entière liquide
  • 300 gr de praliné
  • 4 feuilles de gélatine
  • ( En option ) Marrons glacés

Pour le moule vous pourrez le trouver ici j’ai vu le même chez cultura également. Il faudra que vous reportiez au crayon sur 2 feuilles de papier sulfurisé la base rectangulaire de la buche ( pour les préparations du dessous ).

Vous pouvez également faire cette recette en petite part individuelles je l’avais fait dans des demi sphère, il vous suffira d’ajuster les quantités.

Vous pouvez préparer votre entremet la veille, préparer quelques préparation avant aussi.

RECETTE

INSERT 

En premier remplissez le moule à insert de crème de marron et placez le au congélateur.

PRALINÉ CROUSTILLANT

Faites fondre les 130 gr de praliné au bain marie ou au micro-ondes ( faitez bien attention à ne pas faire bruler le praliné ). Cassez les crêpes dentelles et ajoutez les au praliné fondu. Etalez le sur une plaque/assiette avec le papier sulfurisé. Placez le au réfrégirateur.

DACQUOISE

Préchauffez votre four à 160 degrés en chaleur tournante. Tamisez les 25 gr de sucre glace et les 50 gr de poudre de noisette pour qu’il n’y ai plus de gros morceaux. Battez les deux blancs en neige, mélangez le tout délicatement à la maryse.

Étalez le mélange sur une plaque de cuisson et le papier sulfurisé ( en respectant bien la forme rectangle ). Concassez les noisettes et ajoutez les sur la dacquoise, enfournez une vingtaine de minutes, surveillez bien que le mélange ne grille pas.

MOUSSE PRALINÉ

Mettez à tremper les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps la faites bouillir 60 gr de crème. Battre le reste de crème ( qui doit être bien frais ) au batteur électrique afin d’obtenir une crème chantilly.

Enlevez du feu les 60 gr de crème. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez les en fouettant. Incorporez ensuite ce mélange à la chantilly. Mettez dans un autre bol les 1/3 de la chantilly. Ensuite faites fondre le praliné dans deux bols, un avec 130 gr et l’autre avec 170 gr. Mélangez avec une maryse les les 170 gr au 1/3 et les 130 gr au 2/3 de la chantilly avec les marrons glacés préalablement concassés.

Tapissez votre moule avec le mélange 1/3 ( qui doit être plus foncé comme sur la photo ), mettez le au congélateur une dizaine de minute au moins ( il faut que ce soit figé ) et le mélange 2/3 avec les marrons glacés au réfrigérateur.

MONTAGE 

Sortez tous éléments, dans le moule ajoutez la mousse praliné à moitié, puis l’insert, puis ajoutez la mousse restante.

Détaillez si besoin la dacquoise et le croustillant praliné, pour qu’ils fassent la bonne taille, commencez par le croustillant, puis la dacquoise. Enfoncez un petit peu. Placez au congélateur au moins 5h, même toute la nuit.

Sortez le 1 heure à l’avance au réfrigérateur si vous voulez que votre dessert soit légèrement glacé, ou 2/3 heure pour qu’il soit plus comme un entremet. Démoulez le doucement 🙂

BON APETIT 🙂

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